À la vegan – ravintolapöytä on katettu kasviksilla

À la vegan – ravintolapöytä on katettu kasviksilla
Annos (Ve)-pop-up-ravintolassa.

Vegaaninen ruoka on valtavirtaistunut nopeasti, ja elintarvikevalmistajat perinteistä lihataloista pienyrittäjiin ovat kilvan tuoneet markkinoille uusia tuotteita. Myös monet ravintolat ovat ottaneet trendin omakseen.

Kun vegaanisen aterian sai aiemmin lähinnä listan ulkopuolelta tai annoksia muokkaamalla, löytyy vegaanisia annoksia nyt monen suomalaisen ravintolan ruokalistoilta. Myös kasvisravintoloiden määrä on noussut. Kasvisannoksista on tullut myös myyntivaltteja, joita nostetaan rohkeasti esiin markkinoinnissa.

Vegaanista ravintolatarjontaa on kartoitettu laajasti Sylvi-verkkolehden Hyvä kurkku -blogissa. Hyvän kurkun pääkirjoittaja on vuodesta 2013 lähtien ollut filosofi, toimittaja ja tietokirjailija Ville Lähde. Lähde arvelee, että muutos alkoi näkyä kolmisen vuotta sitten.

”Vegaaniannoksia alkoi ilmestyä tavallisten ravintoloiden listalle yhä enemmän, enää ei ollut pakko kysellä kasvisannosten säätämisestä. Vegaaniruoan kysyntä oli lisääntynyt huimasti ainakin Helsingissä, Tampereella ja Turussa, joissa olen tehnyt suurimman osan arvioistani.”

Lähde on koonnut listaa kokeiltavista ravintoloista. Muutoksen käynnistyessä ”to eat” -lista lyheni nopeasti ja Lähde ehti testata paikkoja nopeammin kuin sai uusia vinkkejä.

”Nyt lista kasvaa koko ajan, enkä saa sitä varmasti koskaan kahlattua läpi.”

Kasvisruokaa positiivisesti

À la vegan – ravintolapöytä on katettu kasviksilla
Tofu and chips Tenho Restobarissa.

Lähde näkee muutoksen taustalla monia eri syitä. Muiden lajien asemasta ja ympäristökysymyksistä puhutaan koko ajan enemmän ruoantuotannon yhteydessä, ja ilmastokysymys on murtautunut takaisin valtajulkisuuteen.

Lähteen mukaan myös eläinoikeusliikkeen toimintatapojen ja retoriikan muutoksella on iso merkitys. Vegaanisuuden puhtauden vaalimisen ja ihmisiä poissulkevan asenteen sijaan nyt korostetaan kaiken kasvissyönnin edistämistä.

”Ymmärretään, että myös se on tärkeää, että sekasyöjät vähentävät eläintuotteiden kulutusta. Tämä on näkynyt julkisuustempauksissa, kuten Vegemessuissa ja Vegaanihaasteessa, ja vaikkapa Chocochilin kaltaisten blogien saamassa suosiossa. Yksittäisenä tekijänä Facebookin Sipsikaljavegaanit-ryhmällä ja sen positiivisessa asenteessa on ollut hämmentävän suuri vaikutus.”

Lähteen mukaan alkaa olla jo poikkeus, jos isossa kaupungissa uuden ravintolan listalla ei ole vegaaniannoksia tai ainakin mainintaa siitä, mitkä annokset on saatavilla vegaanisena.

Ville Lähde näkee, ettei kyse välttämättä ole ohimenevästä trendistä, vaan muutos voi olla pysyvä. Töitä se kuitenkin vaatii.

”Yhteiskunnat voivat muuttua yllättäen, käpertyä itseensä ja koventaa asenteitaan. Muutosten pysyvyys vaatii paljon työtä. Mutta vaikka esimerkiksi koulujen kasvisruokapäivästä saatiin nostatettua paikallisia kiistoja, kaikkiaan kasvissyönnin ja veganismin nousu on onnistunut yllättävänkin hyvin irtautumaan vastakkainasetteluja luovasta politikoinnista. Totta kai vegaanisuuttakin vastaan hyökätään, mutta avoin ja positiivinen asenne on ollut hyvin toimiva tapa jättää sellainen omaan arvoonsa.”

Vegaanisen vallankumouksen selviytymismahdollisuudet ovat Lähteen mukaan hyvät, koska muutos ei perustu yksittäiseen nopeasti muuttuvaan tekijään, kuten terveyteen tai uskomuksiin, vaan kiinnittyy laajemmin siihen, millainen maailman tila on.

”Huoli muiden lajien asemasta ja ympäristöongelmista tuskin laantuu tulevaisuudessa, sillä valitettavasti etenkin ympäristökysymyksissä mennään edelleen huonoon suuntaan. Maailman ja samalla Suomen ruokajärjestelmän on muututtava, ja yksi merkittävä osa sitä on eläintuotannon ja eläintuotteiden kulutuksen vähentäminen. Siihen on vahva ja monipuolinen tieteellinen tuki.”

Ei pelkkää purilaista

IMG_9438Runsaimmillaan ravintoloiden tarjonta on ollut juuri Vegaanihaaste- ja Lihaton lokakuu ‑kampanjoiden aikana. Kampanjoihin on osallistunut esimerkiksi helsinkiläinen Loosister, joka on tarjonnut vegaaniruokaa avaamisestaan alkaen, vuodesta 2013. Loosisterin ravintolapäällikkö Venla Ristkari on huomannut uteliaisuuden vegaaniruokaa kohtaan kasvaneen. Hänen mukaansa vegaaninen ruoka muodostaa tällä hetkellä noin puolet Loosisterin myynnistä.

Vegaaninen ruoka on löytänyt vähitellen tiensä myös niin sanottuihin fine dining -ravintoloihin. Helsingissä korkeatasoisen vegaanisen menyyn on saanut jo pidempään esimerkiksi Farang-ravintolasta, ja uudemmista tulokkaista esimerkiksi Grön, Ask ja Ragu ovat tilauksesta loihtineet erinomaisen vegaanisen kattauksen. Turussa kehuja ovat kehuneet muun muassa Kaskiksen ja Mamin ruuat, ja Tampereella esimerkiksi Ravinteli Bertha ja Ravintola C ovat tuottaneet tyytyväisiä vegaanisyöjiä.

Ravintolat värväävät Sipsikaljavegaaneja

Useat valtakunnalliset ravintolaketjut ovat lisänneet valikoimiinsa vegaanisia vaihtoehtoja, ja vegaanikuluttajat on joukkoistettu mukaan tuotekehitykseen. Kotipizza järjesti viime elokuussa maistatustilaisuuden, jonka perusteella ketjulle valittiin vegaaninen juusto. Osanottajat värvättiin Facebookin Sipsikaljavegaanit-ryhmästä.

Vegaanikuluttajia on pyytänyt avukseen myös esimerkiksi Chico’s ja Rax. Chico’sin tarjontaa suunnittelevan Jani Vallinevan mukaan ketju otti vegaaniset annokset ruokalistalleen vuonna 2015. Ketju on hyödyntänyt maistatustilaisuuksia ja Facebook-ryhmiä tuotesuunnittelussaan.

”Vegaanisuus on saavuttanut listallamme vakiintuneen paikan ja annoksia kehitellään systemaattisesti sekä parempia ja laadukkaampia raaka-aineita etsitään koko ajan”, Vallineva kertoo.

Yllätyslöytöjä Porista Berliiniin

À la vegan – ravintolapöytä on katettu kasviksillaHyvän kurkun arvosteluissa on ravintoloita etenkin Helsingissä, Tampereella ja Turussa, joissa tarjonta on poikkeuksellisen laajaa. Ville Lähde kertoo syöneensä erinomaisia vegaanisia annoksia myös esimerkiksi Joensuussa, Jyväskylässä, Oulussa ja Porissa. Lähde uskoo, että pienemmillä paikkakunnilla haasteita voi tulla useammin eteen, mutta niissäkin vegaaniseen tarjontaan panostaneet ketjut kuten Rosso, Kotipizza ja Hesburger ovat helpottaneet tilannetta.

Vegaanisen ruuan suosio liittyy laajempaan kansainväliseen ilmiöön. Lähde kertoo kirjoittaneensa Hyvä kurkku -arvioita Berliinistä, Roomasta, Tallinnasta, Tukholmasta ja Yhdysvalloista Philadelphiasta ja New Yorkista.

”New Yorkissa tarjonta oli älyttömän laajaa. Se on selvää, sillä eläinoikeusliikkeen toimintatavan muutos samoin kuin laajemman yleisön vegaanibuumi ovat nähdäkseni sieltä lähtöisin, joskin Yhdysvalloissa vegaanisuuteen liittyy myös enemmän terveysuskomus- ja elämäntapapainotuksia kuin täällä.”

Vegaanisen ravintolaruoan ja vegaanisten elintarvikkeiden nousu on ollut nähtävissä eri puolilla maailmaa. Lähteen yllätti erityisesti Italia. ”Italiassa on aivan viime aikoina ollut käynnissä ihan Suomea vastaava vegaanituotteiden nousu. Ruoka-asioissa hyvässä ja pahassa konservatiivisten italialaisten muutos sai minut viimeistään uskomaan, että jotain isompaa on tekeillä kansainvälisestikin.”

Lähikohteista Tallinna, Tukholma ja Berliini ovat Lähteen mukaan olleet jo pitkään unelmakohteita.

”Mutta eivät Suomen isot kaupungit ainakaan Tallinnalle ja Tukholmalle juuri enää häviä”, Lähde sanoo.

Kohentunut kahvilatarjonta

Viime aikoina Ville Lähdettä on ilahduttanut erityisesti kahviloiden valikoimien parantuminen.

”Teen aika paljon töitä kahviloissa, joten se on minulle tärkeä asia. Tampere oli pitkään Suomen ehdoton ykkönen tällä saralla, ja vaikka suosikkini ovat siellä edelleen, Helsinki on kirinyt rinnalle.”

Tampereella vegaanisella valikoimallaan on ilahduttanut esimerkiksi Cafe&Bakery Mimosa ja Pyynikin näkötornin kahvila on pitänyt tamperelaiset vegemunkeissa jo pitkään. Turussa klassikkokohde on idyllisellä Brinkkalan sisäpihalla sijaitseva Kirjakahvila, jonka tarjonta on kokonaan vegaanista. Myös Helsinkiin on viime vuosina saatu vegaanisia kahviloita, kuten Kalliossa sijaitsevat Roots ja Kolo. Lisäksi muiden kahviloiden valikoima on kohentunut huimasti. Keskustasta hyvä vegaaninen tarjonta löytyy esimerkiksi rautatieasemaa vastapäätä sijaitsevasta Wellistä, Aleksanterinkadun La Torrefazionesta ja Kampin keskuksessa sijaitsevasta Twist Cafésta.

Monipuolistumisen varaa on

Lähde löytää nykytarjonnasta myös joitakin kehityskohteita.

”Proteiinituotteet ottavat helposti liian ison aseman annosten suunnittelussa. Rakastan hyviä purilaisia ja seitankebabmättöä, enkä oikein jaksa vastahankaa niin sanottuja jäljitelmiä kohtaan, mutta liian vahva keskittyminen pääproteiiniin yksinkertaistaa helposti mielikuvitusta. Totta kai annosten pitäisi olla ravinteikkaasti tasapainoisia ja sisältää myös tarvittava proteiini, mutta olen aina innoissani, kun ruokaa on lähdetty ideoimaan jotain toista kautta. Erilaisten papujen kunnianpalautuksesta olen puhunut useissa arvioissani, sillä ne jäävät helposti tylsän lisukkeen asemaan. Samoin viljoilla, pähkinöillä ja siemenillä voisi tehdä vaikka mitä. Ravinteikkaammat vihreät lehtivihannekset ovat onneksi yhä suositumpia ravintoloiden aineksia.”

Lähdettä harmittaa myös se, että vegaaniruoka niputetaan usein yhteen erilaisten rajoitteiden ja mieltymysten kanssa niin, että yhdellä annoksella pyritään kattamaan mahdollisimman monta erityisruokavaliota. Vegaaniset annokset ovat samalla esimerkiksi gluteenittomia.

”Ravintoloiden näkökulmasta ymmärrän sen, että erilaisia pieniä ryhmiä yhdistetään raaka-ainevalikoiman yksinkertaistamiseksi. Silti olen onnellinen, kun saan vaikka hyvän purilaisen viljaisella sämpylällä.”

Lähteen parhaat ravintola- ja annostärpit löydät jutun lopusta. ”Hyvän kurkun sivuilta löytyy kattava reippaasti yli sadan ruokapaikan suosituslistaus eri kaupunkeihin.

”Olen aina ollut huono asettamaan asioita parhaimmuusjärjestykseen, mutta nostan esiin näiden kaupunkien tietyt erikoisuudet. Ja heti tulee paha mieli, kun moni hyvä jää pois!”

Ravintolavinkkejä löydät myös Facebookista esimerkiksi Herkullista vegaaniruokaa ravintoloissa -ryhmästä ja kaupunkikohtaisista ryhmistä, joiden nimi on yleensä muotoa Vegaaninen + paikkakunnan nimi. Omat sivut on omistettu ainakin Helsingin, Turun, Tampereen, Jyväskylän, Joensuun, Kuopion, Kokkolan, Rauman, Rovaniemen, Vaasan ja Porin vegaanitarjonnalle.

HYVÄ KURKKU

Hyvä kurkku on Manu Haapalaisen ja Julle Jalavan vuonna 2010 perustama blogi, joka siirrettiin Sylvi-verkkolehden vakiopalstaksi vuonna 2012. Hyvän kurkun pääkirjoittaja on vuodesta 2013 lähtien ollut filosofi, toimittaja ja tietokirjailija Ville Lähde. Hyvässä kurkussa on arvioitu yli 250 ravintolaa, joista 200 on edelleen toiminnassa. Verkkolehden osoite on www.sylvi.fi.

Ville Lähteen tärpit

Helsinki

  • Café Ekberg: klassikkokahvila tekee vegaanileipomukset perinteiseen konditoriatyyliin.
  • Grön: paras fine dining -kokemus koskaan, ja täysin omaa luokkaa ideoinnissa ja raaka-aineissa.
  • Kombo: maan paras tapaspaikka.

Joensuu

Jyväskylä

  • Sohwi: tienraivaaja, täällä söin ensimmäisen seitanpihvini.

Oulu

  • Garam Masala: mahdollisesti vegaanitarjonnaltaan paras intialainen koko maassa.

Pori

Tampere

  • Café & Bakery Mimosa: Suomen paras kahvila, jolla omat vihikset ja ihanat ihmiset.
  • Kattila: joka päivä vegaanista lounasta ja iltalistallakin kolmen ruokalajin kattaus.
  • Soho: loistavat falafelit, hyvä purilainen, Full English Breakfast ja muutenkin oiva baari.

Turku

  • Karu Izakaya: paras kokeilemani japanilainen ravintola, josta saa muutakin kuin sushia.
  • Pizzarium: täältä se alkoi.
  • VG Wok: vietnamilainen bahn mi -patonki on itkettävän hyvää.

Teksti ja kuvat: Minna Hjort

Toimittajan tärpit Helsinkiin